A péklány, akinél a kovász a főnök

Sikersztori Balatonfüreden. Bemutatjuk a Péklány kézműves pékséget.

Zeliska Orsi két évvel ezelőtt még egy budapesti irodában dolgozott és piacvezető márkák marketingkampányain dolgozott, ma pedig már Balatonfüred legjobb kenyereit süti. Az Édes történetek második részében a Péklánnyal beszélgettünk. 

Hogy lettél budapesti marketingesből balatoni Péklány?

Pár éve életmódváltásban voltunk, mert a sok stressz, az irodai ülőmunka és a helytelen táplálkozás nálunk is megtette a hatását. Nagyon kenyeresek voltunk mindig is, így első lépésben elkezdtük a kenyeret adalékanyag-mentesen sütni, akkor még kenyérsütő gépben. Aztán a férjem – egyik születésnapomra – meglepett egy házimalommal, amiben magunk kezdtük őrölni a biogabonát. Ez már igazi kihívás volt, mert kézzel dagasztottam a kenyeret, frissen őrölt lisztből. Akkor még nem tudtam, hogy ez a haladónál is haladóbb szint. Próbálkoztam nap mint nap, hónapokon át sikertelenül. De nem adtam fel. Olvastam, kutattam, sütöttem minden szabadidőmben. A kemény malomkövek egy idő után szépen fejlődő kupolás tetejű teljes kiőrlésű kenyerekké váltak. A hobbiból szenvedély lett. Az élesztős kenyerekből lassú érésű, élesztőmentes kovászos. Minden időmet és gondolatomat, ez tette ki. A kísérletezéseimet és a receptjeimet leírtam egy blogban (peklanyleszek.com), ami szinte a kezdetektől kezdve nagy siker volt. Nemcsak a sütésről, de gyereknevelésről és sok másról is szó volt benne. A férjem otthagyta vezérigazgatói posztját, és malmokkal kezdett el foglalkozni, de én ekkor még maradtam a munkahelyemen, amit egyébként nagyon szerettem. Aztán a kettősség szépen, lassan kezdett felőrölni. Munka mellett beiratkoztam pékiskolába, esténként ott, hétvégéken hajnalban pedig pékségekben töltöttem a gyakorlatomat. Akkor már nem volt kérdés számunkra, hogy merre van az előre. Felgyorsultak az események,  és már nem akartunk Budapesten maradni. Balatonfüreden találtuk meg az új életünket és azóta is nap mint nap rácsodálkozunk arra, hogy hol élünk.

Mi vonzott ebben a szakmában? 

A valódi alkotás lehetősége és a tiszta élelmiszerek iránti vágy. Szerintem a legcsodálatosabb dolog az, ha valamit az ember a két kezével hoz létre. Megszületik a gondolat a fejben, megalkotja a kéz, és megtölti élettel a lélek. Így sütöttem otthon és így sütünk ma a pékségben. Minden egyes péksütemény törődéssel, szeretettel készül. Ha valaki rossz kedvű, nem sikerül olyan jól az aznapi sütés. Tehát ugyanaz megy nagyban, mint otthon kicsiben.

A másik dolog, hogy napjainkban kizárólag a valódi kézműves pékségekben lehet adalékanyag-mentes péksüteményeket és igazi kovászos kenyereket kapni. Az emberek nagy része nem is tudja, hogy mit eszik (aki elolvassa a címkét, még sajnos ő is félre van tájékoztatva sokszor), és csodálkozik, hogy a gyermeke már tízéves korában mindenféle ételintoleranciában szenved. Én nem szerettem volna, hogy a kislányom adalékokon és üres tápértékű élelmiszereken nőjön fel (bár ez utóbbi nehéz kérdés). Ezért kezdtem el sütni és kovászolni, és ezért készítünk a pékségben is mindent hagyományos – lassú – technológiával és valódi, hazai alapanyagokkal. A vaj nálunk vaj, és nem margarin. A tej az tej, és nem tejpor, és a tojás is tojás, nem pedig tojáspor, tojáslé vagy kalácsfény…

Hol és hogy képezted magad?

A kezdetektől kezdve magam képeztem magam. Olvastam, dagasztottam, őröltem, próbálkoztam. Külföldi internetes fórumokat bújtam, hogy melyik kenyérhibának mi lehet az oka. A házi őrlésnek és a kovászos kenyérsütésnek itthon nem nagyon van szakirodalma, ezért nem volt könnyű dolgom. Aztán később, amikor már haladó voltam, részt vettem világhírű kézműves pékek tanfolyamain itthon és külföldön, ahol már nem a kovászról, hanem inkább formákról és a különböző gabonákról beszélgettünk. Közben elvégeztem itthon is a pék iskolát, ami pedig másfajta tudást adott. Nélkülözhetetlen az alapismeretek elsajátítása, a technológia, a labor, a higiénia, a géptan és az iskolai szakgyakorlat. Megoszlanak a vélemények a hazai pékek oktatásáról, én elégedett voltam, mert olyat tanultam ott, amit magamtól nem tudtam volna megtanulni. De tény, hogy nagyon sok mai ismeret (például a természetes kovász fogalma vagy az adalékanyag-mentes sütés) hiányzik az iskolai tankönyvekből. 

Honnan inspirálódsz és milyen érzés napról napra alkotni, új recepteket kitalálni?

Az ötleteim száma végtelen. A közvetlen környezetemből, a természetből és a hagyományainkból inspirálódom. Van egy füzetem, amiben van négy, soha el nem fogyó oldal tele ötletekkel. Ahogy megsütjük őket, folyamatosan fogynak, de a végére mindig írok újakat, így ez egy „folyton termő”, új ötletekkel teli lista.

A korábbi szakmámban – amit nagyon szerettem – egy új ötlet kitalálásától kezdve akár évek teltek el, mire piacra került egy termék. Most, ha valamit kitalálunk, akkor még aznap vagy másnap megsütjük, és azonnal visszajelzést kapunk. Csodálatos érzés, hogy amit alkotunk, az kézzel fogható és másnak örömet szerez.

Biztosan veled is előfordul néha, hogy nem sikerül valami elsőre. Hogy éled meg azt ilyen helyzeteket, és hogy próbálsz megoldást találni?

Persze hogy hibázok én is, hibázunk mi is mint csapat. De abból tanulunk. A mai ember sikerorientált és kerüli a kudarcot. Amikor gyerekek vagyunk, hányszor esünk el, mire felállunk? Hányszor próbálunk meg kimondani egy szót, mire sikerül? Miért várjuk, hogy egy kenyér, egy péksütemény egyből sikerüljön? Mert azt látjuk az Instagramon és a Facebookon, hogy másnak egyből ment? Neki se ment… Szerintem az a fontos, hogy beismerjük a hibát, hogy megbeszéljük – megvizsgáljuk, hogy miért történt, és utána újra próbáljuk meg. Sose szabad feladni. Amikor elkezdtem kenyeret sütni pár éve, a kenyereim konkrétan ehetetlenek voltak. Akkor azon viccelődtünk, hogy emberi fogyasztásra alkalmatlanok voltak. Nekem semmit sem mondott, hogy „addig gyúrd, amíg összeáll a tészta vagy hólyagos a teteje”. Merthogy előtte nem sütöttem. De addig-addig próbálkoztam újra meg újra, olvastam, kutattam, tapasztaltam, hogy egyszer csak megtörtént az áttörés és rájöttem, hogy mit hogyan kell csinálni. A kovászos kenyérsütés volt a másik nagy lépcsőfok. Rengeteg megfigyelés és tapasztalás kell hozzá. Na meg persze alázat, merthogy valójában a kovász a mi főnökünk.

Végezetül következzen Orsi egyik kedvenc receptje, a szilvalekváros bukta.



Nyomtatás

Szilvalekváros bukta

14 db-hoz (egy nagy tepsi)

Hozzávalók



Elkészítés

1. lépés
A tejet meglangyosítjuk, elkeverünk benne egy kiskanál cukrot, elmorzsoljuk benne a friss élesztőt és várunk 5–10 percet, amíg az élesztő felfut. Ezután a többi hozzávalóval együtt összedagasztjuk a tésztát, kézzel vagy géppel. Ha már szép fényes a tészta, egy nagy gombócot formálunk belőle, és letakarva pihentetjük negyed órát.

2. lépés
Ezután a tésztát 14 egyenlő részre osztjuk, és kis lapos téglalapokat formázunk belőlük. Mindegyik közepébe lekvárt teszünk – és mint egy kis hengert – feltekerjük úgy, hogy a lekvár benne maradjon, majd a két végét összecsípjük.

3. lépés
A kis buktákat egymás mellé tesszük – két sorba – a tepsibe, a tetejüket megkenjük tojással, és 40–60 percig kelesztjük.

4. lépés
Ha megkelt, légkeveréses sütőben, 200 fokon, 30 perc alatt megsütjük.

Ha tetszett a recept, ossza meg másokkal is!

Elküldöm