A bejgli a karácsony süteménye. Nincs mese, ez az a főattrakció, amit mindenki szokott/szeretne/próbál sütni az ünnepre, már-már kicsit a hagyományőrzés fokmérőjeként számon tartva ezt a süteményt. Pedig a bejgli származása nem pontosan tisztázott, valójában szinte minden nemzet más gyökereket tulajdonít neki, de annyi mindenesetre biztos, hogy meglehetősen régóta – jó másfél évszázada – tartjuk a bejglit a decemberi ünnepkör elmaradhatatlan kellékének.
Mesélhetnék arról, hogy honnan ered a neve, vagy hogy néhány évszázaddal ezelőtt pontosan hogyan készítették, de úgyis tudjuk, hogy azt, aki bejglit készít karácsonykor, mindössze két dolog érdekli: 1. mi a tökéletes arány a tölteléket illetően, és 2. hogyan szuszakolhatjuk úgy bele a süteménybe, hogy annak nem reped ki a tésztája?
Baj-e, ha reped?
Szeretném rögtön ennek a kérdésnek a tisztázásával indítani, ugyanis valahányszor valaki repedt bejglit emleget, teljesen biztos, hogy rudanként legalább 3 lelkes jelentkező fog akadni, aki boldogan elfogyasztja a repedt bejglit is, sőt, van, aki azt állítja magáról, hogy épp az olyat szereti!
NEM BAJ, ha kireped. Ha van egy jó recepted, amivel a tésztád íze és állaga olyan lesz, amilyennek lennie kell, és a tölteléket is megfelelően ízesíted, hidd el, az égvilágon senkit nem fog érdekelni, ha a megreped a bejglid oldala. Természetesen törekedni lehet a tökéletességre, és trükkök is vannak, amiknek a segítségével nagyobb valószínűséggel marad egyben az édes, cukros, fantasztikusan klasszikus ízű tölteléket magában rejtő tészta.
Mi a helyzet a liszttel?
A jó bejglitésztához érdemes olyan lisztet választani, mely könnyen keveredik a zsiradékkal, sütés után pedig levegős és omlós lesz. A vajjal, zsírral vagy margarinnal készült és kelesztést igénylő tésztákhoz a molnáraim egy szezonális lisztet is készítettek, melyet az üzletekben az ünnepek előtt Nagyi titka Bejgli liszt néven találjátok majd meg!
A tökéletes bejgli titka
A tökéletes bejgli teteje szép márványos, tölteléke vastag, de nem repeszti szét a tésztát (vagy igen, de az már a sütisütő maximalizmusán múlik, hogy ez probléma-e).
Néhány aranyszabályt azonban érdemes betartani, ezek ugyanis nagyban növelik az esélyét, hogy ez a tradicionális sütemény mennyeire sikerüljön!
Kezdjük az előkészületeket a töltelékkel. Azért fontos, hogy előbb készüljön el, mint a tészta, mert forrón nem szabad betölteni. Ha még meleg, amikor a tésztára kenjük, az egyik oka lehet annak, ha a tészta sütéskor kireped.
A tésztához mindig hideg vajat és zsírt használjunk, és ezeket gyors mozdulatokkal morzsoljuk el a többi alapanyaggal. Ha túl sokáig gyúrjuk, akkor a kezünk melegét átveszi a tészta, ami árt a szerkezetének, és sütéskor repedéshez vezethet.
A márványos minta titka a váltott lekenés: a betöltött bejgliket először tojássárgájával kenjük le, majd hűvös, száraz helyen pihentessük, míg meg nem szikkad. Ezt követően tojásfehérjével is lekenjük, és ezt is hagyjuk megszáradni. Legyünk türelmesek, megéri!
Mielőtt a sütőbe toljuk, egy hurkapálcával szurkáljuk meg a bejglit (a tetejétől egészen a legaljáig szúrjunk le), így tesszük lehetővé, hogy a sütés közben keletkező gőzök távozhassanak, és ne feszítsék a tésztát.
A bejgli persze frissen a legfinomabb, mégis bátran dolgozhatunk vele előre. A hűvös, száraz helyen tárolt kész bejgli akár 30 napig is eltartható, illetve le is fagyasztható. De ki hallott már olyan bejgliről, amelyik megérte volna akármelyiket…?
Beszéljünk kicsit a töltelékekről!
A jó bejglinek a tésztája önmagában is finom, de mind tudjuk, hogy a bejgli lelke valójában a gazdag, édes töltelék. A hagyományos bejglitöltelékek receptjét most Veletek is megosztom!
Érdemes velük kísérletezni, de ne felejtsük el, hogy a bejglisütés a karácsonyi hagyományőrzésről is szól, így érdemes csak finoman, óvatosan belecsempészni az új ízeket a hagyományos töltelékekbe.
Hagyományos diós töltelék és változatai
A hagyományos és megunhatatlan diótölteléket tovább ízesíthetjük, ezzel egyedi kombinációkat létrehozva.
Az alap diótöltelékhez
- 400 g darált dió
- 200 g cukor
- 300 ml víz
A cukorból és a vízből szirupot főzünk, majd belekeverjük a darált diót, és tovább keverjük alacsony lángon 1-2 percig.
A diótöltelék változatai
- Citrusos változathoz használjunk finomra reszelt citromhéjat vagy narancshéjat, utóbbit akár kardamommal párosítva.
- A rumos mazsolás töltelékhez áztassunk 150 ml rumba 100 g mazsolát néhány órára. Szűrjük le a mazsolát, a visszamaradt rumot pedig használjuk fel a sziruphoz a víz egy részét helyettesítve. A diókrémmel megkenjük a tésztát, és megszórjuk a rumos mazsolával.
- A kandírozott és aszalt gyümölcsök is nagyon jól állnak a diónak, használjuk bátran az aszalt szilvát is, vagy néhány kanál sűrű szilvalekvárt a diótöltelékre pöttyözve.
- A dió negyedét helyettesíthetjük ledarált mézeskaláccsal is. De a diótöltelék bőven elbír egy-két marék süthető csokoládécseppet is.
Hagyományos mákos töltelék és változatai
Az alap máktöltelék:
- 400 g darált mák
- 100 g Nagyi titka búzadara
- 200 g porcukor
- 400 ml tej
- 1 db kezeletlen citrom héja
A mákot, a búzadarát, a cukrot és a reszelt citromhéjat elvegyítjük, majd elkeverjük a felforralt tejjel. Hagyjuk kihűlni, mielőtt a tésztára kennénk.
A máktöltelék változatai:
- Vitathatatlanul a citrom a mák legjobb barátja, de érdemes amaréna meggyel gazdagítani a tölteléket, esetleg birsalmasajt kockákkal vagy aszalt szilvával.
- Nagyobb boltokban hozzá lehet jutni fehér mákhoz is, ami nem csak látványos, nagyon finom is!
- Citrom helyett párosítsuk narancs- vagy mandarinhéjjal (ne feledjük, csak kezeletlen vagy bio citrusféle héját fogyasszuk!).
Gesztenyés bejgli töltelék
A gesztenyés bejgli töltelékét nem érdemes túlgondolni, elég hozzá a jól lehűtött, jó minőségű gesztenyepüré, amit nagylyukú részelőn lereszelve a tésztára szórunk, esetleg néhány szem aszalt meggyel párosíthatjuk. A gesztenyepüré a bejgli-pitének is kiváló tölteléke lehet!
Marcipán-érzet haladóknak és édesszájúaknak
A dió, mák és gesztenye mind csodásak, de az abszolút kedvencem a mandulás. Az őrölt mandula a cukorsziruppal összefőzve igazi marcipánbomba lesz!
Az alap mandulás töltelékhez:
- 400 g blansírozott mandula
- 200 g porcukor
- 200 ml víz
- 1-2 teáskanál vaníliakivonat
A hozzávalókat egy edénybe mérjük, és folyamatos keverés mellett, lassú tűzön összefőzzük.
A mandulás töltelék változatai:
- Ízesíthetjük reszelt vagy kandírozott narancshéjjal (mint a narancsos-marcipános bejglinél), de csodás aszalt szilvával vagy szilvalekvár pöttyökkel is.
- A kandírozott gyömbér apró darabokra vágva, és a süthető csokoládécseppek is remekül passzolnak hozzá.
Te is karácsonyi hangulatba kerültél már attól is, hogy ezt elolvastad? Akkor vezesd még egy kicsit lejjebb a szemedet, mert számtalan idevágó recepttel is készültem a számodra! Ne feledd: lehetsz rutinos sütisütő, vagy lelkes amatőr, a legfontosabb mindig az, hogy szeretettel süss!
