Pastel de Belém, a híres portugál sütemény

Szerzetesek leleménye, titkos recept és milliónyi rajongó. Bemutatjuk a Pasteis de Belémet.

A pastel de Belém története a lisszaboni Belém-toronyhoz közeli Szent Jeromos-kolostorban kezdődött az 1820-as években. Volt ugyanis a kolostor szomszédságában egy cukorfinomító és egy üzlet, amiben a kolostorból elűzött, megélhetésükért küzdő szerzetesek fantáziát láttak. Hamarosan ki is fejlesztettek egy egyszerű, de nagyon finom krémes süteményt, amelynek hamar híre ment Lisszabonban. A városból csak gőzhajókkal lehetett odajutni az üzlethez, de ez sem tántorította el az édesszájú lisszaboniakat. Óriási volt az érdeklődés, a szerzetesek alig győzték az újabb és újabb adag sütemények gyártását.

Az eredeti cukorfinomító üzem helyén működő cukrászda ma is Belémben működik. Folyamatosan bővült, és már 3-400 ember is elfér a gyönyörű portugál csempékkel díszített kék-fehér termekben, de még így is kígyózó sorok állnak az üzlet előtt nap mint nap. Átlagosan 20-25 000 süteményt adnak el itt naponta, és bár lenne rá igény, a tulajdonos nem akar a belvárosban is üzletet nyitni, a mai napig ragaszkodik az eredeti helyszínhez.

A „belémi sütemény” receptje 1837 óta nem változott, a pastel de Belém márkanevet szigorú védjegy óvja, sehol máshol nem használhatják, csak a kolostor melletti cukrászdában. Az országszerte kapható, a lisszaboni klasszikushoz kísértetiesen hasonló utánzatokat pastel de natának hívják. Ezek a sütemények külsőre valóban hasonlítanak az eredetire, de szakértők szerint a tökéletes pastel de Belém ízét nem tudják visszaadni. A különbség állítólag abban van, hogy a klasszikus pastel de Belém tésztája szinte hajszálvékony, még a rétestésztánál is vékonyabb, a tölteléke pedig több és krémesebb is, mint az utánzatoké.

Ma a cukrászdában 150-en dolgoznak, de a recept szigorúan titkos, mindössze hatan ismerik, akik valamennyien sokéves szakmai tapasztalattal rendelkező megbízható cukrászok. A portugálok szerint a recept az egyik legjobban őrzött titok az országban, melyet ipari kémek, külföldi élelmiszeripari laboratóriumok és mesterszakácsok próbálják ellesni, mindhiába.

A titokgazdák soha nem utazhatnak együtt, nem ülhetnek egy autóba, és nem ehetik ugyanazt az ételt egy étteremben – nehogy egyszerre történjen velük valami végzetes, ami a pastel de Belém végét is jelentené. Ha a „beavatottak” közül valaki nyugdíjba vonul, helyettesének kiválasztása komoly, hosszú procedúra. A megbízhatóság és a tapasztalat mellett fontos, hogy az illető ne igyon, ne dohányozzon, és kellően magas legyen. Volt már rá példa, hogy egy potenciális esélyes azért nem került be a Pastel de Belém recept őrzőinek körébe, mert rövidek voltak a karjai.

A Pastel de Belém egy kisebb muffinhoz hasonló méretű, főzött tejszínes krémmel töltött tésztakosárka. (Mivel a pontos receptet nem ismerjük, így a házi készítésű sütemény hivatalosan pastel de nata lesz.) Jó minőségű alapanyagok használatával és különleges sütési technikával érhetjük el a legjobb eredményt. Akkor lesz tökéletes, ha a tészta vékony, de ropogós és megtartja a krémet, a krém pedig karamellizálódik és elég szilárd ahhoz, hogy harapáskor krémes maradjon, de ne legyen folyós. Ezt úgy lehet elérni, ha hirtelen, magas hőmérsékletű sütőben sütjük meg a krémmel töltött kosárkákat. A cukrászdában ezért 350- 400 fokon sütik, amit sajnos otthon nem tudunk megoldani, de a sütő legmagasabb fokozatát használva hasonló eredményt érhetünk el.



Nyomtatás

Pastel de Belém házilag

Pastel de Belém (12 darabhoz):

Hozzávalók



Elkészítés

1. lépés:
A sütőt előmelegítjük 250 fokra. A leveles tésztát nagyon vékonyra nyújtjuk, majd csíkokra vágjuk, a csíkokat pedig vékony kígyókká sodorjuk, és 2-3 cm-es darabokra vágjuk. Egy kivajazott muffintepsi mélyedéseit kibéleljük a tésztacsíkokkal.

2. lépés
Elkészítjük a krémet: 350 ml tejet a cukorral, csipet sóval és a vajjal forráspontig melegítünk, a maradék tejben csomómentesre keverjük a lisztet. A két tál tartalmát összeöntjük, elkeverjük, és állandó kevergetéssel kissé lehűtjük, majd a tojások sárgáját hozzáadva simára keverjük.

3. lépés
A kosárkákat 2/3-ig töltjük a krémmel, és 12 percig sütjük, majd grillfokozatra kapcsoljuk a sütőt, a legfelső rácsra tesszük a muffintepsit, és további 4-5 percig sütjük, hogy a krém teteje karamellizálódjon.
Langyosan, porcukorral és őrölt fahéjjal megszórva tálaljuk.

Ha tetszett a recept, ossza meg másokkal is!

Elküldöm