Choux

Így készül a ropogós tetejú choux (ejtsd: su), avagy a falatnyi francia csoda.

1. lépés
Először az égetett tésztagombócok tetejére kerülő ropogóst, vagyis a craquelint készítjük el. Ehhez a lisztet átszitáljuk a porcukorral, majd összegyúrjuk a puha vajjal. Két sütőpapír között vékonyra (max. 1 mm) nyújtjuk a tésztát, majd egy sütőlemezen hűtőbe tesszük 20-30 percre, hogy a vaj megszilárduljon. (10 g lisztet cserélhetünk cukrozatlan kakaóporra is.)

2. lépés
A lisztet egy keverőtálba szitáljuk. A vizet, a tejet, a vajat, a cukrot és egy csipetnyi sót egy lábasba mérjük, majd összemelegítjük. A forró elegyet levesszük a lángról, ezután elkeverjük benne a lisztet. Az edényt alacsony lángra visszatesszük, majd a „gombócot” állandóan kevergetve 2-3 perc alatt átsütögetjük. A masszát félretesszük pár percre hűlni, addig feltörjük a tojásokat.

3. lépés
A lisztes masszát elkezdjük átkeverni (én robotgépet használok hozzá, de akinek erős a karja, csinálhatja kézzel is), és egyesével beledolgozzuk a tojásokat. Mindig csak akkor adjuk hozzá a következő tojást, amikor már teljesen magába szívta az előzőt. A tésztát addig keverjük, amíg szépen „V alakban” csurog le a keverőlapátról. Ekkor habzsákba töltjük, és sütőpapírral bélelt tepsire nyomjuk. (Nem érdemes egy 50 Ft-osnál nagyobb átmérőjűre csinálni, mert sülés közben megnőnek.)

4. lépés
Ha a tészta teteje csúcsos marad, picit vizezzük be az ujjunkat, és óvatosan nyomjuk vissza. Kivesszük a hűtőből a ropogós réteghez kinyújtott lapot, és egy akkora átmérőjű szaggatóval, mint a tésztagombócok, köröket vágunk ki belőle. Az így kapott korongokat a tészta tetejére illetszjük.

5. lépés
200 fokra előmelegített sütőbe tesszük a fánkokat. Nagyjából 12-13 perc után 180 fokra mérsékeljük a hőmérsékletet. Összesen nagyjáből 20 perc alatt készülnek el a tésztagombócok. Fontos, hogy sütés közben ne nyitogassuk a sütő ajtaját. A fánkokat a tepsin vagy rácson hagyjuk kihűlni.

6. lépés
Elkészítjük a vaníliakrémet. A tojássárgájákat elkeverjük a keményítővel, a porcukorral, a vaníliával (lehet rúdból kikapart mag, de vaníliaport is használhatunk) és egy kevés hideg tejjel. A maradék tejet csípősre melegítjük (kb. 80 fokosra). Amikor már meleg, vékony sugárban a tojásos elegyre csugratjuk, állandó keverés mellett. Az egészet visszaöntjük a lábasba, és közepes lángon, tovább keverve besűrítjük. A pudingot átszedjük egy lapos tálba, fóliát nyomunk a tetejére, és így hagyjuk teljesen kihűlni. Amikor már kihűlt, a tejszínt felverjük a fixálóval. A megszilárdult krémet robotgéppel fellazítjuk, majd több részletben beleforgatjuk a tejszínhabot.

7. lépés
A tésztagombócok felső harmadát recés késsel levágjuk, habzsák segítségével megtöltjük a vaníliakrémmel, majd visszatesszük rá a kalapokat. Vaníliakrém helyett tölthetjük ízesített mascarponekrémmel is.